Zucchini este cu siguranță unul dintre cele mai iubite produse ale pământului, mai ales în cadrul dietei mediteraneene: cu gustul său ușor și încărcătura de săruri minerale, este perfect pentru a fi consumat în o mie de rețete diferite. Mai ales vara, unul dintre anotimpurile alese, dar și în perioadele cele mai reci ale anului datorită cultivării în seră. Totuși, atunci când te pregătești să cumperi acest aliat prețios pentru sănătate, mulți va fi apărut îndoiala: este zucchini un fruct sau o legumă?
Deși din punct de vedere botanic nu există îndoieli în a răspunde la această întrebare, în imaginația comună – ca o consecință a tradițiilor și obiceiurilor cotidiene – confuzia domnește supremă. Iată câteva informații utile.
Zucchini: caracteristicile pe scurt
Cucurbita pepo – cunoscută în mod obișnuit ca zucchini sau dovlecei – este o plantă aparținând familiei Cucurbitaceae, folosită pe scară largă în gătit în întreaga lume. De origine americană, în special din regiunile Americii Centrale și de Sud, a fost importat după 1500 în Europa, unde s-a răspândit rapid. Mai întâi în grădini și în bucătăriile nobile și, mai târziu, și în casele oamenilor de rând. Astăzi este cu siguranță unul dintre cele mai consumate produse ale pământului la nivel mondial, practic pe fiecare continent și la fiecare latitudine.
Există numeroase soiuri de zucchini, cu caracteristici estetice și morfologice foarte diferite, care pot fi rezumate în aceste patru grupe:
- zucchini lungi: cei mai frecventi de pe piata, de culoare verde inchis si cu dungi contrastante, cu forma alungita si diametru mic;
- zucchini rotunzi: au formă sferică, sunt verzi sau gălbui la culoare și sunt adesea folosiți la gătit pentru umpluturi;
- zucchini excentrici: adică cu forme neregulate care nu pot fi atribuite niciunuia dintre grupele anterioare.
În bucătărie se pregătesc mai ales gătiti, deși există câteva excepții gustoase, și pot fi consumati în supă, ca acompaniament de paste, umpluti, la grătar și în multe alte feluri. Florile sunt, de asemenea, folosite din plantă, de obicei prăjite în aluat.
100 g de zucchini crud oferă aproximativ 15 calorii împărțite astfel:
- 46% proteine
- 46% carbohidrați
- 8% lipide
În special, în 100 g de zucchini crud, inclusiv coaja, există:
- 3,11 g carbohidrați
- 1 g de fibre
- 1,21 g în proteine
- 0,32 g în lipide
- 200 UI de vitamina A.
- 17,9 mg de vitamina C
- 0,451 mg de niacină
- 0,204 mg acid pantotenic
- 0,163 mg de piridoxină
- 0,12 mg de vitamina E
- 0,094 mg de riboflavină
- 0,045 mg tiamina
- 24 µg de folat
- 4,3 μg de vitamina K
- 261 mg de potasiu
- 38 mg de fosfor
- 18 mg de magneziu
- 16 mg de calciu
- 8 mg de sodiu
- 0,37 mg de fier
- 0,32 mg zinc
- 0,177 mg în mangan
- 0,2 µg de seleniu
Unele soiuri de zucchini – în special cele cu piele galbenă – sunt o sursă de carotenoizi (beta-caroten și luteină/zeaxantina).
Sezonalitatea
În Romania, zucchini sunt de sezon din iunie până în septembrie.
Posibile beneficii și contraindicații
Zucchini sunt apreciați în special pentru aportul scăzut de calorii și fibrele lor, care ajută la promovarea regularității intestinale, reduc riscul de cancer de colon și controlează absorbția colesterolului și a zaharurilor.
Carotenoizii – prezenti in zucchini cu coaja galbena – sunt in schimb molecule antioxidante capabile sa protejeze organismul de daunele cauzate de speciile reactive de oxigen.
În plus, zucchini aduc folați importanți pentru dezvoltarea sistemului nervos în timpul gestației, potasiu aliat al sănătății cardiovasculare, vitaminele A și C cu acțiune antioxidantă și vitamine din grupa B, implicate în numeroase procese metabolice.
Zucchini: cum să-i curățați
Se aruncă foarte puțin din el. Pentru a ști să curățați zucchini, spuneți doar că trebuie tăiate doar cele două capete, eliminând partea care le ținea împreună cu planta și cea pe care a crescut floarea. În total, nu se aruncă mai mult de 10% din legume. Dacă zucchini achiziționați sunt deosebit de bogați în semințe, este mai bine să îi eliminați. Coaja verde, în schimb, poate fi păstrată: cea mai mare cantitate de fibre se găsește aici.
Odată curățați, în funcție de rețeta pe care intenționați să o pregătiți, există mai multe moduri de a tăia zucchini. De exemplu, dacă vrei să le faci la grătar, te poți ajuta cu o mandolină pentru a obține felii subțiri, trecând unealta pe toată lungimea legumei. Le puteti taia felii sau faceti o taietura brunoise, care consta din cuburi foarte mici, folosite in general la retetele cu zucchini crud. Pentru a obține cuburi perfecte, trebuie să tăiați zucchini în patru părți, urmând partea lungă, apoi tăiați-le în cuburi de aproximativ 2 centimetri pe latură. Pe lângă consumul crud, zucchini în această formă se potrivesc bine la supe sau la fiert. Cu ajutorul răzătoarei sau cu mâna, puteți face tăietura julienne sau bețișonul de chibrit, obținând bețișoare lungi, perfecte pentru prăjit.
Zucchini: cum să-i gătești
Fiind legume foarte versatile se preteaza la numeroase preparate. Din vremea lui Pellegrino Artusi și a lui „Știința în bucătărie și arta de a mânca bine”, zucchini umpluți erau cunoscuți.. Dupa ce ai ales daca sa ii tai in jumatate sau pe lungime, sau sa le lasi intregi, trebuie sa procedezi la golirea lor. Pentru aceasta operatie se poate trece de jos in sus cu o lanterne de tabla. În funcție de mărimea zucchiniului, puteți lărgi gaura și săpat pulpa cu un cuțit mic. Umplutura poate include carne tocată acoperită cu un amestec de țelină, morcov și ceapă, amestecată cu un ou și pesmet, sau pâine veche înmuiată în lapte sau bulion. Odată umpluți, îi puteți găti în unt sau chiar în sos de roșii (cel puțin după Artusi), sau îi puteți da la cuptor.
Folosind același instrument puteți obține și zucchini gratinați gustoși, tăindu-i felii și stropindu-i cu brânză, ulei și pesmet. Sau, umpluți cu aceeași pulpă ca și zucchini, cu adăugarea de arome, se pot umple și, odată stropiți cu ulei și pesmet, se fierb la cuptorul încins timp de 40 de minute. Semnalul că s-au terminat de gătit în cuptor este acea crustă frumoasă aurie de la suprafață.
Pentru a pregăti zucchini prăjiți trebuie doar să-i feliați și să-i puneți pe farfurie până sunt bine fierți. Se pot fierbe: odată tăiate în bucăți mici, se scufundă câteva minute în apă clocotită, până când pulpa s-a înmuiat. Pentru a le păstra verzi, imediat după gătire trebuie să fie scufundate în apă rece. Zucchini fiert poate fi folosit ca ingredient pentru salate.
